70 Jahre Bareiss

Wirsingroulade vom Bachsaibling mit Ragout von weißem Spargel und Bärlauchpesto

Zutaten für die Wirsingroulade

  • 8 hellgrüne Wirsingblätter
  • 4 Saiblingfilets à 120 g (alternativ: Filets von der Lachsforelle)
  • 250 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Zitronensaft
  • 1 TL gehackter Dill
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Wirsingrouladen

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Saiblingfilets von Haut und Gräten befreien und 8 schöne Mittelstücke zuschneiden, um damit später die Roulade zu füllen. Den restlichen Fisch in kleine Würfel schneiden und gut kühlen. Die gut durchgekühlten Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft in eine Moulinette geben und zusammen mit der Sahne eine Fischfarce herstellen. Die Farce mit gehacktem Dill verfeinern und kaltstellen. Als Nächstes die Wirsingblätter vom Strunk befreien und mit Fischfarce bestreichen. Die Saiblings-Mittelstücke in die Mitte der Roulade legen und zusammenrollen.

Die Wirsingrouladen in eine Auflaufform geben und mit flüssiger Butter bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 160° C ca. 25 Min. im Backofen garen.

Zutaten für das Spargelragout

  • 500 g weißer Spargel
  • 100 g Zuckerschoten
  • 100 g Karotten
  • 1 Schalotte in Würfeln
  • 15 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Fleischbrühe (alternativ. Spargelbrühe oder Gemüsefond)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung des Spargelragouts

In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Karotten schälen, halbieren und in Blättchen schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Das Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren und danach kalt abschrecken. Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter kurz anschwitzen. Anschließend das Mehl dazugeben und verrühren. Mit Brühe und Sahne auffüllen und die Sauce 2 Min. gut durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Gemüse dazugeben und erhitzen.

Zutaten für das Bärlauchpesto

  • 100 g Bärlauch
  • 1 EL Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 100 ml Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung des Bärlauchpestos

Den Bärlauch gut waschen, trocken tupfen und fein hacken. Alle Zutaten für das Pesto in einen Messbecher geben und kurz mit einem Zauberstab pürieren.

Zutaten zum  Anrichten

  • 50 g Forellenkaviar
  • kleine Dillzweige

Anrichten des Tellers

Das Spargelragout auf einen warmen Teller geben. Die Wirsingroulade mit einem scharfen Messer halbieren und auf das Spargelragout setzen. Das Bärlauchpesto in Tropfen auf dem Teller platzieren. Mit reichlich Forellenkaviar und kleinen Dillzweigen ausgarnieren.

»Guten Appetit!« wünschen Ihnen Hannes Bareiss und Oliver Steffensky!

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