70 Jahre Bareiss

Geschmorte Bauernente mit Apfelrotkohl, glacierten Maronen und Marzipanbratapfel

Zutaten für die Bauernente

  • 1 Ente (weiblich), ca. 1400 g
  • 2 rote Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie, Majoran
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g Röstgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebeln)
  • 250 ml Geflügelfond

Zubereitung der Bauernente

Äpfel, Zwiebel und Petersilie in grobe Stücke schneiden und in Butter ohne Farbgebung anschwitzen. Anschließend Majoran dazugeben und die Füllmasse abkühlen lassen.

Die Ente von Innereien befreien und zum Füllen vorbereiten. Anschließend die Füllung in die Ente geben und mit einem Faden fest zubinden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Schmortopf geben und im Backofen bei 180°C ca. 1½ Stunden schmoren lassen. Nach einer halben Stunde wird das Röstgemüse dazugegeben. Mit dem Geflügelfond angießen und weiter schmoren. Von dem Bratenansatz lässt sich nachher die Sauce herstellen.

Zutaten für den Apfelrotkohl

  • 1 Rotkohl
  • 1/4 l Rotwein
  • 100 g Johannisbeergelee
  • 3 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Glas Apfelmus
  • Gänseschmalz
  • 1 Gewürzbeutel mit Nelke, Lorbeer und Zimtstange
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • etwas Rotweinessig, Fleischbrühe und Speisestärke

Zubereitung des Apfelrotkohls

Den Rotkohl in dünne Streifen und die Äpfel in feine Blättchen schneiden. Mit sämtlichen Gewürzen und Zutaten (außer Zwiebeln, Gänseschmalz und Speisestärke) marinieren. Anschließend die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Gänseschmalz anschwitzen. Alles in einem Topf schmoren. Das Gemüse braucht eine gute Stunde. Zum Schluss den Fond des Rotkohls mit Speisestärke leicht abbinden.

Tipp: Am besten den Rotkohl bereits am Vortag marinieren. Dann können die Zutaten richtig durchziehen!

Zutaten für die Marzipanbratäpfel

  • 4 kleine, gleichmäßig große Äpfel
  • 80 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Sahne
  • 30 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Esslöffel Rosinen
  • 100 g Butter

Zubereitung der Marzipanbratäpfel

Die Äpfel in der Mitte von oben aushöhlen und zum Füllen vorbereiten. Für die Füllung den Marzipan geschmeidig kneten. Nach und nach die flüssige Sahne untermengen. Danach die gemahlenen Haselnüsse und die Rosinen dazugeben. Die Äpfel mit der Marzipanmasse füllen, in eine Auflaufform setzen und mit Butterflöckchen belegen. Die Äpfel im vorgeheitzten Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten backen. Zwischendurch mit der zerlaufenen Butter übergießen.

Zutaten für die glacierten Maronen

  • 200 g Maronen, geschält
  • 250 ml Apfelsaft
  • 50 g Zucker

Zubereitung der glacierten Maronen

Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu Karamell schmelzen. Danach das Ganze mit dem Apfelsaft ablöschen und ca. 5 Minuten einreduzieren lassen. Die geschälten Maronen dazugeben und nochmals 5 Minuten kochen lassen.

»Guten Appetit!« wünscht Ihnen Küchendirektor Oliver Steffensky!